Uno dei regali più interessanti del Natale scorso è stato il libro Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi. Per chi non lo conoscesse, e non conoscesse Ottolenghi, si tratta di un vero e proprio viaggio nella cucina di Gerusalemme e di Israele dal punto di vista di questi due autori, ormai cuochi internazionali affermati e coccolati dalla città di Londra. Mi lascio lo spazio per raccontarvi più nel dettaglio di questo libro un’altra volta. E oggi vi lascio subito le indicazioni su come fare un buon falafel alla Ottolenghi.
Il falafel e l’hummus sono il cibo più diffuso in questa parte di mondo medio orientale. Il falafel si serve a colazione, a pranzo con il pane pita tiepido o per una merenda o cena a mo’ di burger in un panino più classico e con tante salse come la tahini, quella allo yogurt e insalate.
Come fare un buon falafel
Partiamo subito con il dire che non si usa la farina di ceci né i ceci precotti, ma solo ceci secchi. Questa cosa per esempio fa la differenza, sia nel sapore quanto nella consistenza delle polpette finali.
Se vi state preoccupando per la digestione, fidatevi, non è un problema se i ceci non sono cotti prima, in quanto la cottura delle polpettine nell’olio prevede che restino abbastanza tempo da essere ben cotti e digeribili in tutte le loro parti. Inoltre, vi suggerisco di appiattirle leggermente così da assicurarsi che il calore cuocia bene anche l’interno. E se prevedete una cottural al forno, che è fattibilissima, lasciateli un po’ di più e cospargeteli bene di olio sulla superficie.
Poi bisognerebbe parlare a lungo delle spezie da scegliere per insaporire i vostri falafel. Ottolenghi suggerisce un mix di spezie facilmente trovabili nei supermercati, cumino, coriandolo, cardamomo, pepe, coriandolo fresco in foglie e prezzemolo. Io ho provato diversi accostamenti e quello che mi è piaciuto di più è con l’aggiunta di Za’atar. Sapete già quanto amo questo mix ve ne ho già parlato nelle polpette di miglio e patate dolci arancio.
Questo mix di spezie assomiglia e ricorda un mixi di profumi di origano, timo, maggiorana… ma ne è comunque diverso perché più aspro. Si tratta di foglie di issopo, semi di sesamo, sale e sommacco seccato e triturato (quest’ultimo dà una nota di rosso porpora), in un miscuglio aromatico, salato e pungente. Una volta trovate le spezie giuste il mix Za’atar si può preparare anche a casa, ma ve ne parlerò in un altro articolo.
Adesso vediamo tutta la ricetta di Ottolenghi e Tamimi per fare un buon falafel.
Per fare un buon falafel per 4 persone (circa 15 polpettine)
- 250 grammi di ceci secchi di buona qualità
- 1/2 cipolla (io non l’ho messa)
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 1 Cucchiaio di Prezzemolo fresco triturato
- 2 cucchiai di coriandolo in foglie triturato
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 di cumino macinato
- 1/2 di coriandolo macinato
- 1/4 di cardamomo macinato
- 1/2 di lievito in polvere per dolci
- 3 cucchiai di acqua
- 1 1/2 di farina di riso (Ottolenghi consiglia la farina normale)
- Olio per friggere
- Semi di sesamo per ricoprire (opzionali)
- Ho sostituito tutte le spezie in blu con 2 cucchiaini abbondanti di Za’atar (yemenita)
I ceci vanno messi a mollo per almeno una notte, nel doppio della loro acqua. Il giorno dopo si scolano, si mescolano con aglio, cipolla, prezzemolo e coriandolo. Io ho usato una punta di aglio e del prezzemolo, non avevo in casa né il coriandolo né la cipolla… al rientro dal mare nessuno aveva fatto la spesa!
Poi ho aggiunto un pizzico di sale e ho usato il mixer ad immersione per tritare, un po’ alla volta con qualche cucchiaio di acqua (2-3); ho aggiunto le spezie (per me za’atar), il lievito e la farina di riso (oppure normale se non avete problemi con il glutine). Mescolate, e frullate bene, fermatevi prima che diventi una crema però!
Ora coprite con la pellicola e lasciate risposare in frigo almeno una mezz’ora prima di friggere. Io ne ho usata una parte quasi subito, il resto dopo circa 6 ore (sempre conservata in frigo).
Per friggere: fate delle palline con le mani umide, oppure con un cucchiaio come fossero delle noci. Io le ho appiattite leggermente per assicurarmi che la cottura interna fosse più veloce e certa. Premetele bene, sono molto delicate e si sbriciolano. Spargete sulle polpette dei semi di sesamo, pochi…
Portate a temperatura l’olio di oliva e immergetevi le polpettine. Lasicate cuocere qualche minuto sul primo lato, e poi, con delicatezza, giratele. Rigiratele più volte e abbiate cura di mettere sufficiente olio affinché siano ben coperte durante la cottura. Diciamo che ci vorranno 4-5 minuti di cottura, girandole più volte sui lati per renderle omogenee.
Servitele calde se potete, accompagnate con una salsa allo yogurt oppure con una insalata di pomodori cuore di bue e piccoli peperoni verdi (marinati nell’aceto di vino), sale e olio di oliva.
PS: qualcuno si sarà accorto che le foto sono scattate con il cellulare… purtroppo questo anno sono molto molto impegnata e non riesco più a dedicarmi molto al food styling e alla fotografia. Conto di recuperare il prossimo inverno, durante le vacanze di Natale, magari. Voglio conviderelo lo stesso anche se le foto non sono proprio belle, in fondo avere un blog e condividere sono i motivi per cui ho aperto questo spazio la prima volta.
Buona settimana!
