Con i miei auguri di Natale quest’anno vi lascio anche qualche trucchetto per preparare i migliori biscotti pan di zenzero che ho fatto fino ad oggi. Sì, io li adoro questi biscotti natalizi tipici dell’Europa del nord e ormai sono diversi anni che li faccio e rifaccio, cercando di affinare la tecnica e il loro sapore.
Adoro anche i Lebkuchen e quest’anno ho fatto anche dei cookies allo zenzero svedesi semplicissimi (senza uova con farina di farro). Tuttavia la soddisfazione che mi danno i biscotti pan di zenzero di questa ricetta non me la danno altri.
Avete presente quelli che vende l’Ikea? Ecco, io ambisco ad ottenere quel sapore e quella friabilità lì… e devo dire che quest’anno ci sono andata vicina 😉 .
La ricetta è sempre la stessa che trovate qui, completa di passaggi. Ma ci sono delle cose mi hanno spinto a affinare la scelta degli ingredienti e la lavorazione. Sul web ci sono moltissime versioni dei pan di zenzero e probabilmente tutte molto valide. Per ora io mi assesto su questa.
I migliori biscotti pan di zenzero: i trucchi
La ricetta che trovate al link del paragrafo precedente prevede dai 370 grammi di farina fino ai 400, che vi saranno necessari per formare una palla asciutta. Io ho visto che la combinazione migliore in termini di farina è questa che vi riporto in seguito. Non usate la farina 00 che tra l’altro non vi aiuta neanche ad ottenere un colore così dorato.
- 100-110 grammi di farina di tipo 1 (per me Molino Cipolla 1)
- 270 grammi di semola integrale di grano duro (vi consiglio La Molisana, io mi trovo benissimo)
La scelta delle farine è importante, come è importante la lavorazione. Non lavorate troppo a lungo l’impasto. Tanto la presenza del miele lo renderà già di per sè elastico. Usare una semola integrale aiuta anche a manetere un colore più ambrato.
Il miele o la melassa?
Le ricette originali del nord e americane prevedono la melassa. Io la melassa non la trovo mai. Il miele migliore per me per fare questi biscotti è quello che in commercio trovate già liquido. Avete presente i flaconi di miele “top-down” ? Cioè quelli che se li spremete esce il miele liquido? Ecco, secondo me quel tipo di miele è il migliore per questi biscotti. Spesso ho usato il miele che avevo in casa e non ha dato gli stessi risultati. Fate attenzione perchè alcuni sono troppo cristallizzati e pur sciogliendolo nel pentolino la differenza alla fine si sente!! L’ultimo che ho acquistato era un miele in flacone che spremi e versi della Conad da 450 grammi. Su 370-400 grammi di farina ne uso 150grammi.
Nella ricetta si aggiunge anche lo zucchero. Usate lo zucchero di canna, per mantenere aroma e colore di biscotti finali sullo scuro.
Il bicarbonato e non il lievito in polvere
Il bicarbonato per me è essenziale. Il lievito in polvere non dà a mio modesto avviso lo stesso risultato. Ma c’è un altro passaggio che spiego anche nella ricetta, leggetevela bene.
Il bicarbonato va messo nel pentolino e non nella farina, solo dopo che ho ben sciolto il miele, lo zucchero, il burro, il sale e le spezie. Tolgo dal fuoco il pentolino e inserisco il cucchiaino scarso di bicarbonato mescolando per bene con un cucchiaio di legno: questa operazione farà reazione chimica e farà montare la spuma di miele, burro e spezie fino al bordo del pentolino. Sarà anche una visione spettacolare!
Quando questa spuma sarà intiepidita posso aggiungere l’uovo sbattuto. E poi procedere a versare questo contenuto in una ciotale e aggiungere le farine per formare velocemente (senza lavorare troppo l’impasto) una palla da mettere a riposare.
Le spezie
Inutile girarci intorno, le spezie che avete acquistato lo scorso anno e dimenticato nel pensile avranno ormai perso il loro aroma…. Acquistate delle spezie buone e se possibile macinatele al momento. Tre spezie per me sono essenziali in questi biscotti: zenzero in polvere, cannella macinata e chiodi di garofano macinati.
Quanto far riposare l’impasto? E come stendere i biscotti?
Io mi trovo bene a lasciar riposare l’impasto in frigo per circa 3-4 ore. E poi sto attenta a stendere una parte di impasto alla volta, e lasciare il resto in frigo.
Lo spessore dipende dal gusto personale ma io vado decisamente ad occhio. Tenete conto che gonfiano un po’ in forno ecco perché li vedete un po’ tondetti! Attenzione ad infornare nella stessa teglia biscotti della stessa misura… altrimenti alcuni bruciano e altri no…
Mentre ritagliate i biscotti e avete il forno acceso io consiglio di non lasciare i biscotti già tagliati fuori sul tavolo prima di infornarli perché si sciolgono facilmente! Un passaggio in frigo prima di infornare aiuta sempre a mantenere la forma e uniformare la cottura.
La cottura e i tempi
Nel forno elettrico di mia madre la temperatura sbalza in continuazione e i tempi di cottura (questo valga in generale) dipendono da quanto grande fate i vostri biscotti.
Le renne che vedete in foto prendono il palmo di una mano normale. Diciamo che sono alte 5 cm e hanno avuto un tempo di cottura di 10 minuti, di cui 5 in basso sul fondo del forno e 5 nel mezzo del forno. Io generalmente tolgo i biscotti quando i bordo cominciano ad essere belli scuri. Ma voi se li preferite meno croccanti li potete togliere prima.
Per gli omini che come vedete dalle foto sono alti quasi il doppio delle renne ci sono voluti solo un paio di minuti in più.
