Spesso quando preparo un dolce per una cena faccio anche degli esperimenti. Si tratta di una occasione per provare o creare ricette nuove, in mancanza di altro tempo. Qualche giorno fa volevo proprio provare a fare una torta rovesciata tipo la tart tatin, ma in versione morbida e con le arance. Eppure molte torte rovesciate alla arance che ho visto sul web e nei ricettari che possiedo hanno la tipicità di essere torte alte, apparentemente asciutte…
Non mi sembravano proprio delle torte ideali per un dessert, post cena. Sembravano più adatte a una meranda o alla colazione. Desideravo invece che la mia upside-down alle arance caramellate e un po’ speziate fosse più leggera, un po’ soffice, ma anche un po’ umidiccia e soprattutto non troppo alta e asciutta… altrimenti non l’avrei offerta come dolce per il fine pasto.
Allora mi sono mossa per tentativi.
Inizialmente pensavo all’impasto della torta di carote che mi sembrava abbastanza umido e adeguato a stare con le arance caramellate… ma benché io lo adori è ancora troppo pesante e saporito per una torta rovesciata per di più caramellata! Mi sembrava anche troppo difficile da apprezzare dopo che hai mangiato diverse cose.
Ecco che mi sono venute in mente due cose, due:
- Potrei partire dalle dosi e dal metodo che userei per preparare le ciambelle/plumcake sofficissimi in stile Igino Massari.
- Potrei ridurre un po’ la farina su quattro uova, montarle benissimo, usare soprattutto integrale e spezzarla con quella di mandorle (per ricordare in qualche modo anche la torta di carote).
- Ah, sì c’è anche una 3 cosa a cui ho pensato a lungo… non dovrei usare burro ne latticini. Al massimo se sento che l’impasto lo richiede aggiungo un po’ di latte di mandorle (cosa che non è stata necessaria montando a lungo le uova).
Ed ecco che alla fine sono arrivata a questa ricetta di cui sono molto soddisfatta. Vi consiglio di provare la ricetta di questa torta rovesciata non solo con le arance ma anche con i cachi duri (vanigliati), i pompelmi, le clementine e magari anche con delle carote sottilissime caramellate.
Ricetta torta rovesciata alle arance caramellate
Senza latticini, ho usato farina integrale senza addittivi, delle piccole uova bio e zucchero di canna.
- 200 grammi di zucchero
- 1 1/2 arance a fettine o poco più, con buccia sottile potete vedere dalla foto il tipo di arancio che ho scelto. La buccia la mangerete per cui comprate arance di cui conoscete la provenienza,
- 1 pezzo di cannella intero
- 1 stecca di vaniglia, spezzata in più punti per fare uscire un po’ i semini
- 150 ml di acqua
In una padella con fondo spesso sciogliere lo zucchero nell’acqua e poi aggiungere le spezie scelte, e infine le fettine di arance per caramellare. Cuocere per circa 20 minuti (i primi 10 con coperchio i restandi senza coperchio). Con le fettine di arance cotte si prepara la base della torta (che poi sarà la parte superiore). Disporle sulla carta da forno che fodera la teglia scelta, se userete la carta da forno sarà più facile tirarla via. “Aggiungere anche un po’ di caramello, se vi è avanzato.
Preparare il resto dell’impasto secco
- 300 grammi di farina di cui 200 integrale senza addittivi e 100 di mandorle
- 2 cucchiaini scarsi di lievito o cremor tartaro con bicarbonato
Unisco questi ingredienti secchi e li setacciato insieme due volte per incorporare bene aria. Li metto da parte per usarli poi quando avrò montato le uova.
Accendo il forno a 180 gradi e intanto continuo a cuocere le arance nel caramello. Preparo la base montando questi ingredienti insieme a bagnomaria per qualche minuto.
- 130 grammi di zucchero di canna (potete scendere, essendoci il caramello sarà già dolce, la prossima volta io scenderò a 100 grammi scarsi)
- 4 uova piccole bio o 3 grandi
- 1 arancia spremuta
- 1 pizzico di sale
Questo passaggio è molto importante è quello a cui facevo riferimento rispetto al pasticciere Massari, devo scaldare leggermente i liquidi da montare. Unisco questi ingredienti in una ciotola in alluminio o vetro che possa essere scaldata leggeremente a bagnomaria. Monto piano con la frusta a mano o con una forchetta mentre tengo la ciotola a bagnomaria per intiepidire il composto (non dovrei andare oltre i 40 gradi, io vado a occhio toccando con il dito appena sento che da freddo il liquido passa a tiepido e che comincia a fare schiuma lo toglo dal fuoco). A quel punto vedrete che monterà come una meringa….
Passo il composto nella planetaria per montarlo (oppure posso lasciarlo nella stessa ciotola e montarlo con lo sbattitore elettrico) per 10 minuti. Poi unisco a questo composto montato i 3/4 (non tutto) degli ingredienti secchi a pioggia o dall’alto verso il basso, cercando di smontare il meno possibile l’uovo. Questo è un passaggio critico ma offre ottimi risultati finali.
Preparo da aggiungere i liquidi:
- 80-90 grammi di olio EVO
- 2 tappi di rum di buona qualità o di brandy
Aggiungo questi ingredienti a filo sempre cercando di smontare il meno possibile (ovviamente un po’ si smonterà incorporando farina e liquidi) e chiudo tutto il composto (sembra che si dica così) cio finisco di mescolare con il resto della farina avanzata, sempre a pioggia o dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella tortiera o nelle tortiere foderate di carta da forno e con le arance disposte a raggiera sul fondo. Se avete due torte basse e piccole cuocere per 25-30 minuti, se si tratta di una unica torta la cottura può richiedere anche un po’ di più, 40minuti, a 180 gradi.
